Ako chutí južná Čína

Autor: Alena Gessert | 18.12.2016 o 14:21 | Karma článku: 5,18 | Prečítané:  1630x

Jedlo má v čínskej kultúre vysoké postavenie. Nejde iba o samotnú výživu organizmu, je to akási dômyselná hra. Stretáva sa pri ňom celá rodina, má silný sociálny aspekt, a pri jedle sa dohaduje aj obchod.

Jedlo má v čínskej kultúre vysoké postavenie. Nejde iba o samotnú výživu organizmu, je to akási dômyselná hra. Stretáva sa pri ňom celá rodina, má silný sociálny aspekt, a pri jedle sa dohaduje aj obchod. Vzhľadom na spoločné stolovanie, ľudia sa pri ňom učia spolupatričnosti, ale aj schopnosti deliť sa a byť ohľaduplný voči iným.

Jedlu sa v Číne venuje veľká pozornosť, na jeho vychutnávanie sa kladie veľký dôraz a treba si na neho vyčleniť dostatočne veľa času. Výnimkou v štátnom zamestnaní ani 2-2,5 hod obedňajšia prestávka. Pritom existuje množstvo regionálnych variantov v závislosti od klimatického pásma, a teda aj od dostupnosti určitých surovín, ktoré sa tu pestujú. Úlohu však zohráva aj počasie, iné jedlo sa konzumuje v lete či zime, jedlo závisí aj od veku a aktuálneho zdravotného stavu.

Prostredie a kultúra stravovacích zariadení sa rýchlo v tejto dobe mení. Aj pár mesiacov po mojom návrate na tie isté miesta tu nachádzam stále viac a viac uzavretých reštaurácií, aj keď svoje miesto v živote Číňanov nestrácajú ani tie otvorené (pod prístreškami) alebo obyčajné jedlo „na ulici“.

Čínu som navštívila trikrát, bez cestovnej kancelárie ale zato za výrazného kontaktu s domácimi. K srdcu mi prirástli provincie Guanxi, Sichuan, Yunnan a Chongqing. Práve rôznorodosť kuchyne týchto oblastí ma viedla k spísaniu mojich dojmov a skúseností. Zažila som množstvo pracovných večerí i obedov, banketov, ale aj posedení s priateľmi za „bagateľ“, či lacné jedlo na ulici. No spoločným menovateľom vždy bola precíznosť servírovania, estetickosť, rôznorodé chute a práve v týchto provinciách aj veľa a veľa čili. Tento blog píšem z Číny, lebo tu som vždy plná príjemnej a pokojnej atmosféry, dojmov, a aj preto, aby sa nezabudlo. V nasledujúcom texte sa pokúsim rozobrať niekoľko pre mňa kľúčových záležitostí, tak snáď vám prinesú nový pohľad na čínsku kultúru.

Základné pravidlo...

... pri spoločnom stole znie: chody si neobjednávať oddelene, jesť spoločne a aj spoločne zaplatiť. Pri takomto spoločnom stravovaní sú dvaja ľudia málo, štyria už lepšie, ale 8-10 je ideálny počet. Objednáva sa zvyčajne o jedno hlavné jedlo viac, ako je počet osôb pri stole. Netreba sa však čudovať, ak sa pred vami pri počte 5 ľudí objaví 10 tanierikov, to ostatné sú iba predjedlá. Ten kto objednáva, zvyčajne aj platí (rozdeliť sa sa s platbou ľudia môžu aj neskôr), podobne to platí aj u reštaurácií s európskym jedlom. Čím viac sa však objavuje reštaurácií typu rýchleho jedla (aj keď nie v tom istom slova zmysle ako u nás), kde si ľudia jedlo dajú zabaliť a berú domov.

Za okrúhlym stolom

Pokrmy sa neobjedávajú ako u nás, kde každého vlastné jedlo, ale na tanieroch rôzneho tvaru a farby sa hromadia zvyčajne na okrúhlom stole s otáčacím skleneným kruhom (u väčších reštaurácií) alebo uprostred väčšieho stola. Každý sa dostane ku každému pokrmu tým, že si kruh otáča a tak sa učí ohľaduplnosti voči ostatným. Očkom sleduje, či jeho sused si už nabral to čo chcel a až potom kruhom pohne. V strednej časti kruhu sa hromadia skôr veci, ku ktorým prístup nie je až tak často potrebný, napr. ryža, papierové vreckovky, alebo dezert v podobe ovocia, ktorý príde až ku koncu.

Sŕkanie a mľaskanie dovolené

Európan sa v Číne stretne s množstvom „zvykov“ počas stolovania, ktoré pre neho môžu byť prekvapujúce, ale aj nepríjemné. Stretávame sa s nimi v bežných aj drahých reštauráciách a treba ich proste akceptovať. Pri stole teda môžete zažiť hlasné sŕkanie (veď ako inak dostať do seba polievku, aj ju jete paličkami), mľaskanie (znak dobrého jedla), odpľúvanie, hádzanie kostí na aj pod stôl. Preto sú stoly väčšinou potiahnutý igelitom a po jedlom sa stôl a všetko na ňom (okrem riadu) iba zbalí do balíčka a vyhodí.

Čo si však radšej treba odpustiť je smŕkanie nosa (aj keď pri jedení štipľavých jedál sa tomu nevyhnete aj viackrát za večeru) a lepšie je sa slušne vzdialiť od stola. Pri pozvaní domov sa netreba diviť, že pri večeri reve televízor. Je to proste tak. Netreba sa preto hnevať, ale užiť si kulinársky zážitok. Netreba sa ani diviť, keď vám riad príde zabalený v fólii, je to znak pre klienta, že je čistý (umytý a zazváraný do fólie). To čo na stole z obeda ostane si domáci pekne zabalia do igelitových sáčkov a berú domov.

Raňajky úplne inak

Teplé jedlo sa je aj na raňajky. Netrápia svoje žalúdky studenými pokrmami. Ideálnym začiatkom dňa je polievka, často s ryžovými rezancami (je sa paličkami) a množstvom iných prísad, ktoré závisia od regiónu. Najčastejšie sa k rezancom pridá niekoľko plátkov mäsa, sójová omáčka, dusená zelenina, čili a to všetko sa zaleje naberačkou silného kuracieho vývaru. Nemenej dôležitá je ryžová kaša (je sa lyžicou), pre našinca možno trošku fádna záležitosť, ale ja osobne to mám rada. Keďže je na prípravu časovo náročná (varí sa 5-6 hodín), doprajem si jej v Číne stále dostatok, aby mi to vydržalo na ďalší rok.

Ak však práve nemáte chuť na polievku, môžete si v južnej Číne objednať pražené ryžové rezance a doplniť ich napr. varenými batatmi alebo tarom. Dusená listová zelenina zvyčajne pri raňajkách by nemala chýbať.

Dobré jedlo ako záruka dobrého obchodu, alebo keď Vás niekam pozvú

Aj pri stretnutí kolegov či obchodných partnerov sa všetci o všetko delia, hostiteľ zabezpečí len to najlepšie a často aj najdrahšie. Pri takýchto pracovných posedeniach sa vyberajú samozrejme najlepšie reštaurácie, ktoré sú na hranici finančných možností hostiteľa alebo mierne nad ňou. Na stôl sa nosí množstvo vyberaných špecialít, najprv sa prinášajú tie najexkluzívnejšie pokrmy (napr. plody mora, mäso) a pokračuje sa k zelenine. V prípade takýchto príležitostí sa ryža vynecháva úplne alebo sa ponúka neskôr, aby sa dalo vyniknúť špecialitám a z hostiteľa sa získal čo najlepší dojem.

Nebojte sa psa ani hada

Asi ani nemusím vysvetľovať, že súčasťou exotickej kultúry je aj exotika na tanieri. V provincii Chongqing a Guanxi môžete chtiac alebo nechtiac naraziť na psa na všetky spôsoby. Nemusíte sa ale báť, žeby Vám ho zámerne vymenili na tanieri, je to totiž vyhľadávaná pochúťka a treba si za ňu aj primerane zaplatiť (nemám odvahu tu uverejniť fotku). Podobne je to aj z hadom. Obidve špeciality sú určené na konzumáciu hlavne v zimných mesiacoch. Plody mora a riek (mušle, slimáky a pod.) sú samozrejmosťou, v Yunnane sú tradičnou špecialitou aj larvy mor či svrčky do chumkava usmažené.

Stretla som sa aj so surovými slimákmi (znak najvyššej čerstvosti), penismi z jaka či prasaťa. Netreba sa tomu veľmi čudovať, je to krajina, kde sa spotrebuje zo zvieraťa takmer všetko. K mojim najmenej obľúbených jedlám v Číne však patrí kuracie a kačacie mäso. Nesúvisí to však s chuťou, tá je výborná, ale s tým, že kura je celé nasekané so sekáčikom a vy musíte vo všetkej slušnosti stolovať s paličkami a pritom tieto kosti objedať.

Bežná večera

Zárukou príjemnej večere je široká paleta jedál, aby si každý našiel to svoje. Začína sa malým predjedlom, ďalej sa objednáva  polievka, zelenina, doufu (tofu), kuracie a bravčové mäso a ryby. U väčšej spoločnosti by sa malo vyskytovať z každého rožku trošku. Varí sa výlučne s čerstvých surovín (nie mrazených!), často si pred reštauráciou viete aj v klietke vybrať kura, ktoré Vám vedia pripraviť. Za polhodinku máte na stole čerstvú polievku. Zeleninu dostanete na stôl väčšinou dusenú so sójovou omáčkou alebo mäskom podľa toho, v ktorom regióne sa nachádzate. Najtypickejšia je čínska kapusta, čínska bazalka a iné typy šalátov. Nájdete však aj brokolicu, fazuľkové či hrachové struky a iné lahôdky.

Samozrejme strava je tvorená množstvom odlišných pokrmov s rôznymi modifikáciami. Vyberiem skôr tie základné, s ktorými sa bežne môžete stretnúť všade.

Doufu (tofu) sa tu je na stovky spôsobov a patrí k najlacnejším jedlám na stole. Považuje sa za najzdravšie jedlo, keďže obsahuje iba čisté rastlinné bielkoviny zo sóje a tvorí aj základ mnohých pokrmov. Jesť ho môžete však aj tak „načisto“ - vyprážané, chrumkavé, dusené, varené, údené, nakladané...

A samozrejme nemôžu chýbať parené buchtičky (jiaozi), ktoré najčastejšie plenené mletým bravčovým mäsom a čínskou kapustou. Taštičky (baozi, podobné našim pirohom) sú plnené mletým mäsom, zeleninou alebo na sladko, v polievke alebo vyprážané. Tieto jedlá sa zvyčajne objednávajú na váhu.

Lengpan sú studené predjedlá, ktoré sú v malých porciách. Ide napr. o bielu reďkev na kyslo, malé porcie sušeného mäsa alebo tofu.

Huoguo (angl. hotpot, nájdete ho aj v iných oblastiach). Pôvodne pochádza z mongolského pokrmu pripravovaného s baraním mäsom a postupne sa modifikoval. Domovom je súčasnosti provincia Sičuán. Ako už názov hovorí, ide o horúci hrniec, teda vývar z rôznorodých surovín a čili. V tomto vriacom vývare si sediaci pri stole spoločne varia vybrané suroviny (zeleninu, huby, mäso, tofu a i.). Potom si ich treba vyloviť, ponoriť do studenej omáčky alebo oleja a zjesť. Súčasťou takýchto zariadení je stôl s okrúhlym výrezom v strede, kde tu umiestnený wok alebo nádobu, ohrieva plynový varič umiestnený pod ním. V niektorých reštauráciách je varič umiestnený na stole. A ak máte šťastie, možno dostanete hrniec aj s oddeleným „nepikantným“ vývarom.

Čili musí byť

Pre všetky provincie, ktoré som „ochutnala“, je typické štipľavé jedlo. Čili patrí do každého jedla, dodáva a zvýrazňuje chuť a rovnako podľa Číňanov aj chuť do jedla zvyšuje. A keď nie ste milovník tejto pochúťky, odporúčam aby ste sa to po čínsky naučili povedať, aj keď na nás cudzincov sú v dochucovaní pomocou čili pomerne mierny.

V Sičuáne, provincii na čínskom stredozápade to majú radi štipľavé. Dochucovanie pomocou čili a sičuánskym korením je tak masívne, že cudzinec si málokedy jedlo dokáže vychutnať. No v častiach, kde sa aspoň občas vyskytujú turisti si možno vychutnať aj menej korenené chody. V severnej časti Sičuánu, na náhornej tibetskej plošine, žije veľká komunita moslimov. Absentujú tu teda typy mäsa typické pre južné oblasti, ale oproti tomu sa tu objavuje viac pokrmov z jaka a jačieho mäsa. Nejde o tie najlacnejšie chody, avšak sú vychýrenými delikatesami.

Yunnan je provincia rozkladajúca sa od tropických lesov až po tibetské plošiny na severe. Žije tu množstvo národnostných menšín a to spôsobuje kulinársku rôznorodosť. Južná časť provincie je už typická thajskými chuťami, množstvom divých húb, ryže a delikates pečených v bambusovom dreve.

Typické nápoje

K typickému čínskemu jedlu sa večer pije najčastejšie ľahké čínske pivo (s malým objemom alkoholu), ku ktorému však patrí aj niečo na zahryznutie (napr. arašidy alebo sušené mäso). Iba lepšie reštaurácie ponúkajú aj víno podobné nášmu. Čaj nie je až takým typickým nápojom k jedlu, ako si našinec predstavuje (iba v regiónoch, kde sa aj pestuje). Pred jedlom človek najčastejšie dostane pohár horúcej vody, aby si pripravil trávenie.

V letných mesiacoch si bežne človek nosí so sebou fľašku, do ktorej dopĺňa vodu, v zime termosku s pár čajovými lístkami. Okrem typických našich nápojov (limonády a kola) v letných mesiacoch je príjemným osviežujúcim tekutý jogurtový nápoj, tzv. suannai.

K pretráveniu sa ponúkajú k jedlu pálenky. Keďže sa v reštauráciách väčšinou z fľašky nenalieva, je nutné objednať celú fľašku. No väčšinou sa dajú zakúpiť menšie fľašky (aj 0,2 l). Najtypickejší je priehľadný a veľmi silný druh alkoholu (52-56%) nazývaný Ergoutou, pôvodne z oblasti Pekingu, no v súčasnosti sa dá kúpiť naozaj všade. Ryžové víno pre tieto južnejšie oblasti nie je až celkom typické, snáď iba v Yunnane sa pije ešte mladé ryžové víno mliečnej farby.

Kávu tu budete hľadať márne, ak máte šťastie, tak sa dočkáte aspoň slabej náhrady v podobe rozpustnej kávy 3 v 1. No najviac sa jedlo zapíja teplým sójovým mliekom, ktoré si môžete docukriť, horúcou vodou alebo pohánkovým čajom (raňajky, obed). Pravé espresso si vychutnáte v hotelových reštauráciách, špecializovaných kaviarňach (začali vznikať vo väčších mestách), na letiskách alebo vo fastfoodoch západného typu. No treba si za to aj primerane zaplatiť.

Na záver

O čínskom jedle či kuchyni by sa dali písať litánie. Každý pokrm je sviatkom a súhrou chutí. Treba sa zmieriť s tým, že vám veľakrát zamiešajú do jedla aj poriadnu dávku glutamanu, ale aj to sa v poslednej dobe výrazne obmedzuje. Nehodnotím tu čínsku kuchyňu, každý má rád niečo iné. Snažila som sa načrtnúť hlavné rozdiely medzi uponáhľaným a účelovým európskym stravovaním a jednej z ázijských kultúr – krajiny stredu. Verím, že som Vás zaujala aj nalákala uvariť si dnes niečo čínske.

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

TECH

Veľký objav astronómov, ďaleké planéty môžu mať vodu aj život

V systéme Trappist-1 je sedem Zemi podobných planét. Tri z nich môžu mať oceány z tekutej vody.

KOMENTÁRE

Každý astronóm a tvorca nových liekov im pripomína, aké sú nuly

Namiesto cesty ľudstva na Mars, rozprávajú blázni o malom človeku.


Už ste čítali?